Fermentasi durian bisa terjadi tanpa garam asal didiamkan lama. Hanya saja tempoyak mudah berjamur bila tidak menggunakan garam. Siti menambahkan syarat membuat tempoyak yang enak hanya satu. Yakni memakai daging durian yang manis.
Daging durian mentah dan hambar sebetulnya tidak begitu bagus diolah. Setelah tiga sampai empat hari, daging durian yang menjadi tempoyak akan bertekstur lembek dan memiliki tipikal rasa asin-asam. Bau durian juga sudah hilang dan tergantikan dengan bau khas olahan ini.
Olahan ini sudah tidak memiliki gas lagi dan boleh disimpan rapat. Bisa juga disimpan di chiller atau dibekukan di freezer memakai tempat kedap udara atau ditaruh dalam plastik dan diikat kencang.
Tempoyak khas Sumatra dan Kalimantan
Makanan ini populer dikonsumsi di Sumatra dan Kalimantan. Dua daerah tersebut adalah penghasil durian. Kebun durian di sana tersebar di banyak tempat. Stok raja buah tersebut melimpah ruah. Siapa pun dapat dengan mudah menemukan durian di Sumatra dan Kalimantan.
Tidak ada perbedaan antara tempoyak Sumatra dan Kalimantan. Sebab bahan baku dan cara pembuatannya juga sama. Di Sumatra Selatan olahan ini biasa dibuat brengkes . Brengkes dalam bahasa Palembang berarti pepes. Rasanya? aah, nikmatin sendiri deh.
