Steak merupakan pengolahan daging yang mudah dan tidak membutuhkan bumbu begitu banyak. Kondisi tersebut juga yang membuat pemilihan daging yang tepat sangat penting karena memperngaruhi rasa dan teksturnya.
Pengamat kuliner Kevindra Soemantri mengatakan, setiap potongan daging sapi yang menjadi bahan utama steak ini memiliki karakter yang khas. Dengan mengetahui perbedaannya, maka rasa dan tekstur yang ingin didapatkan akan pas sesuai dengan selera.
Potongan daging steak
Untuk membuat steak, potongan daging yang dapat digunakan adalah ribeye, T-bone, sirloin, dan tenderloin. Setiap masing-masing potongan memberikan kekhasan masing-masing mulai dari lemak dan tekstur yang diberikan.
Untuk potongan ribeye ini berasal dari bagian sekitar tulang iga dan tulang rusuk, sehingga memberikan daging yang lembut, berlemak, serta hasil masak yang wangi. Biasanya, daging ini seperti memiliki mata di bagian dagingnya.
“Berbentuk mata ini makanya disebut ribeye, ini sangat enak karena memang dekat dengan iga,” ujar penulis buku //Top Tables: A Food Traveler’s Companion edisi Jakarta//
Sedangkan untuk bagian T-bone merupakan bagian paling lengkap dan istimewa dari potongan daging untuk steak. Hal ini karena potongan memiliki bagian lapisan lemak, daging yang lembut, dan masih terdapat tulang yang menempel. Terdapat bagian tenderloin dan di sisi lainnya adalah pinggang atas.
Untuk potongan sirloin atau dikenal juga has luar, ini adalah yang paling sering dipesan masyarakat Indonesia. Alasannya, daging ini memiliki lemak yang begitu juicy dengan daging yang tetap lembut dan halus.
“Penamaan sirloin pun menurut legenda karena menjadi salah satu favorit Raja Inggris di masa lalu dan sampai disebut ‘sir loin’,” ujar sosok dari acara ajang pencarian bakat memasak di stasiun televisi itu.
Tenderloin
Potongan tenderloin atau has dalam merupakan bagian yang paling utama karena hanya bagian kecil daging yang dipotong dari seekor sapi. Terdapat di tengah sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul.
Bagian ini yang membuat tenderloin sangat empuk karena otot-ototnya jarang digunakan untuk beraktivitas oleh sapi. Daging bagian ini pun memiliki lemak yang paling rendah.
Setiap perbedaan potongan daging ini pun mempengaruhi lama dari proses memasak. Namun, Kevin menganjurkan, sebaiknya untuk memasak seluruh daging hingga kematangan medium untuk merasakan tekstur yang tepat.
