Hidangan satu ini menjadi makanan mahal. Karena diberi rempah-rempah yang pada masa itu memiliki harga setara logam mulia emas. Sajian semur pun mengalami perkembangan. Hanya orang-orang tertentu yang memakan hidangan tersebut.
Meski menjadi makanan penting di kalangan atas, semur baru terdokumentasi dalam buku berjudul Groot Nieuw Volledig Oost-Indisch Kookboek, Pengarangnya JMJ Catenius van der Meyden yang terbit pada 1902. Dalam buku tersebut memuat enam resep semur. Yaitu Smoor Ajam I, Smoor Ajam II, Smoor Ajam III, Smoor Bandjar van Kip, Smoor Banten van Kip, Solosche Smoor van Kip.
“Ini bukan berarti semur pertama itu ayam, hanya saja memang yang terdokumentasi ini, mungkin saja penulisnya memang hanya suka ayam, bukan daging,” ujar Gastronomi Enthusiast Indonesia.
Resep
Chef Wira menjelaskan, sebuah resep tidak bisa dibakukan. Sehingga tidak diketahui olahan semur berawal dari daging sapi atau daging ayam. Bisa saja dokumentasi dalam buku tersebut karena dorongan kegemaran memakan olahan daging ayam, bukan sapi.
Namun, salah satu resep semur yang biasa dimasak Chef Wira adalah dengan memanfaatkan daging khas dalam. Hal ini dilakukan untuk memotong waktu memasak menjadi lebih cepat. Karena tekstur daging yang sudah empuk meski dimasak tidak begitu lama.
Sedangkan bumbu yang dipakai cukup dengan bawang merah, bawang putih, dan bawang bombai yang ditumis. Setelah harum, daging bisa dimasukkan dengan ditambahkan garam, bunga pala. Tambahkan kecap, tomat. Setelah matang bisa tambahkan mentega untuk mengganti penambahan msg.
Selain sapi dan ayam
Selain semur menggunakan daging sapi dan ayam, ternyata olahan ini pun cocok dengan sidat. Mungkin nama sidat lebih dikenal ketika banyak menyebutnya belut, meski secara bentuk hewan ini lebih besar dan merupakan kelompok ikan yang memiliki tubuh berbentuk menyerupai ular.
“Ini pakai ikan sidat dari Cilacap, tapi, 70 persen dikonsumsinya oleh Jepang,” ujar pendiri komunitas Masak Akhir Pekan Reyza Ramadhan.
Daging ikan sidat sering kali dimasak menjadi unagi. Namun, masyarakat Indonesia, justru sangat jarang mengolah masakan dengan daging tersebut, sehingga, peternak lebih sering mengekspor ke luar Indonesia.
Padahal, ikan sidat bisa diolah menjadi berbagai hidangan, termasuk semur. Reyza mengatakan, untuk mengolah sidat menjadi semur memang tidak bisa disamakan dengan memasak dengan bahan daging, sebab, daging sidat sangat lembut dan mudah hancur.
“Warnanya memang cenderung gelap kalau merujuk pada masakan Eropa sana, mereka kan pakai kaldu daging, caramelized onion, dan memasak lama, dan tambah wine dan lain-lain,” ujar Reyza.
Tak harus pekat
Untuk itu, memasak sidat sebagai semur ini tidak harus pekat dengan kecap serta berkuah. Hidangan tersebut merujuk pada buku masak Mustika Rasa yang diterbitkan tahun 1967 yang menunjukan semur masakan daging dan sayuran yang diuapkan dengan mengadopsi resep Semur Ikan Tambak.
Untuk proses memasak ikan sidat menjadi hidangan semur dengan melakukan pembakaran terlebih dahulu. Dengan cara ini membuat tekstur daging yang kenyal tetap terjaga dan dimasukkan dalam olahan bumbu pada proses terakhir.
“Bumbunya simpel banget dari buku itu, cuma bawang putih, bawang merah, kemiri, cabe merah. Tapi coba kita tambahkan dengan pakai lada dan pala sedikit, ini ditumis dan tambahkan kecap dan garam,” ujar salah satu anggota Parti Gastronomi ini.
