Tempoyak, Olahan Durian Khas Nusantara

Durian tak hanya bisa dinikmati daging buahnya. Tetapi juga dapat diolah menjadi berbagai panganan lezat, di antaranya lempok, sop, es krim, kolak, hingga tempoyak.

Tempoyak merupakan daging durian yang difermentasi. Ini bisa dijadikan sambal dan bumbu masakan lainnya. Tempoyak dapat dibuat dari durian matang yang manis rasanya. Bisa juga dibuat dari durian yang terasa hambar.

Namun, tentu saja rasanya akan sangat berbeda. Lebih enak dibuat dari daging durian yang berkualitas.

Membuat tempoyak

Pegiat kuliner, Siti Zubaidah R, menga takan biasanya orang-orang menyimpan tempoyak untuk dijual lagi ketika musim durian habis. Membuat tempoyak juga ternyata sangat mudah. Daging durian dipisahkan dari bijinya.

Lalu, susun daging durian dalam toples kaca. Taburi daging durian tersebut dengan garam sampai rata. “Jangan terlalu banyak garamnya, nanti keasinan,” kata Siti.

Ulangi terus hingga daging durian habis. Tambahkan cabai di atas daging durian yang sudah ditaburi garam. Kemudian ditutup dengan kain dan diperam hingga tiga sampai empat hari. Bahan dan peralatan yang digunakan memiliki fungsinya masing-masing.

Garam

Garam dalam pembuatan tempoyak berfungsi sebagai pengawet, antijamur, dan membantu fermentasi. Sedangkan cabai mencegah serangga masuk ke dalam daging durian saat proses pemeraman.

Kain, selain untuk penutup, berguna sebagai alat sirkulasi udara.“Kalau kita tutup rapat pakai tutup toples plastik takut meledak. Karena durian ada gasnya,” ujar perempuan berusia 51 tahun ini.

Terkadang ada juga yang menaburi gula pada daging durian saat proses membuat olahan durian ini. Takarannya sedikit saja jika daging duriannya sudah manis.

Tetapi jika memakai daging durian yang hambar, perbandingan gula dan garam dihitung sama banyak. Misal, perbandingan gula dan garam sekitar 50:50.